Les recettes

Ingrédients pour 30 petits bonbons

Pour les coques :

• 10 g de beurre de cacao
• PM poudre dorée alimentaire ou colorant vert
• 350g de Chocolat Manjari

Pour la ganache :

• 200g de pistaches
• 35g de chocolat 40%
• 75g sucre
• 3g de fleur de sel

Descriptif de la recette

Pour les coques :
Chauffer le beurre de cacao et mélanger avec la poudre dorée puis à l’aide d’un pinceau faire des motifs dans les moules préalablement nettoyés avec du cotton et de l’alcool. Mettre 5 minutes au frigo.
Tabler le chocolat et garnir les moules.
Laisser cristalliser 1h.

Pour la ganache :
Torréfier les Pistaches 10min a 160°, prélever alors 50g de pistaches torréfiées et mixer légèrement pour garder des morceaux.
Faire un caramel à sec et le couler sur les 150g de pistaches. Refroidir
Mixer pour obtenir une pâte en ajoutant le sel,  ajouter le chocolat fondu et les pistaches non mixées.
Mettre en poche la préparation et garnir les coques en laissant ½ mm afin de pouvoir les refermer, égaliser avec le dos d’une cuillère et laisser refroidir 30 min au frigo. Tempérer le reste du chocolat des coques et verser sur les moules et laisser cristalliser 1h.
Démouler

Ingrédients pour 30 macarons

Pour les coques :

• 115 g de poudre d'amande
• 10 g de cacao en poudre non sucré
• 125 g de sucre glace
• 2 x 42 g de blancs d’œufs
• 125 g de sucre en poudre
• 35 g d'eau

Pour la ganache :

• 80 ml de crème liquide
• 80 g de chocolat noir
• 40 g de beurre demi-sel (vous pouvez prendre du beurre doux si vous n'aimez pas)
• 30 g de miel liquide
• Zestes d’orange

Descriptif de la recette

Pour la ganache :
Chauffer la crème et verser sur le chocolat en petites pistoles, remuer avec une maryse.
Ajouter le beurre à T° ambiante et ensuite le Miel.
Filmer au contact et laisser reposer.

Pour les coques :
Mixer le Cacao + sucre glace+ poudre d’amandes et passer au tamis.
Mélanger avec 42g de blancs crus jusqu’à obtention d’une pâte d’amandes.
Faire chauffer le sirop avec 100g de sucre poudre avec 35g eau et monter à 118°.
A partir de 100°, monter les 42g de blancs crus et ajouter 25g de sucre poudre.
Ajouter le sirop et battre à vitesse maximum puis baisser progressivement jusqu’à atteindre environ 50°.
Macaronner les 2 préparations et coucher les macarons, croûter 30 min. et cuire 15 min à 150° en ouvrant le four à mi-cuisson.

Garnir les coques avec la ganache

Ingrédients pour 30 bouchées

Pour la ganache montée :

• 180 g de crème à 35% (1)
• 20 g de sirop de glucose
• 240g de chocolat lait à 40%
• 450g de crème à 35% (2)

Pour la flocage velours :

• 200g de chocolat ivoire
• 100g de beurre de cacao
• Pm de colorant

Pour le biscuit joconde coco :

• 180g d’œufs
• 90g de sucre glace
• 90g de poudre d’amandes
• 30g de farine T55
• 22g de beurre
• 180g de blancs d’œufs
• 45g de sucre semoule

Descriptif de la recette

Pour le biscuit :
Dans la cuve du batteur, monter les œufs, le sucre glace et la poudre d’amandes. Incorporer la farine et le beurre fondu (tiède). Parallèlement, monter les blancs au bec d’oiseau et serrer avec le sucre semoule. Incorporer les blancs à la masse. Etaler sur du papier sulfurisé. Parsemer de noix de coco râpée. Cuire à 200° pendant 6 à 7 min. Détailler des cercles.

Pour la ganache :
Porter à ébullition la crème (1) et le glucose. Verser sur le chocolat préalablement fondu en créant l’émulsion. Ajouter la crème froide (2), mixer et réserver au frais, minimum 4h.
Monter la ganache au batteur jusqu’à consistance.

Pour le flocage velours :
Fondre séparément le beurre de cacao et le chocolat ivoire, sans excéder les 45°. Mélanger les deux ingrédients et colorer si besoin à l’aide de colorant liposoluble. Pulvériser à 40-45° directement sur pièce complètement surgelée.